取扱の豚 　現在提供している豚ロースは栃木県瑞穂野もち豚を使用しています。肉質はもち豚の名のごとくもちもちした食感です。血統は、ランドレース・大ヨークシャ・デュロック・の原種豚を掛け合わせた三元豚との事です。飼育は飼育期(生後１１５日〜１８０日）に、大麦やパン粉など穀類を中心とした植物性飼料を与え臭みのない柔らかくて旨みの濃いジューシーな肉質な豚です。また通常の国産豚より肉にサシが多く入り脂身の溶け出す温度も低いようです。肉の熟成期間も適切に守り当店では真空包装器を導入し一本ずつ密封して雑菌の付着繁殖を抑え必要時、包装を開封しお客様のご注文後肉をカットし調理しています。 ヒレ肉は岩手県ありすぽーくを使用しています。こちらの肉は四原種配合豚です。飼料にお米がブレンドされ柔らかくジューな味わいの肉です。

パン粉・打ち粉 　パン粉には焙焼式と電極式の製造方式があり焙焼式は食パンと同じようにオーブンで焼き上げるため香ばしくボリューム感のあるパン粉になります。電極式はパンケースに電極板を通して電流を流し焼きます、焦げ目がなくきれいな仕上がりになりますが風味は弱くなります。当店のパン粉はもちろん焙焼式であり「サクッ」とした食感は一口食べればお分かりになると思います。PH調整剤不使用のものを使用しています。 　打ち粉は通常の強力粉を使用しても衣の剥がれが生じ肉汁が揚げ油に流失してしまいます。ママンではとんかつ用の打ち粉を使用し衣の剥がれを抑え肉汁を閉じ込め柔らかくジューシーなとんかつに揚げています。打ち粉の原材料は強力粉、でんぷん、大豆粉です。

揚げ油 　どこの「とんかつ屋」さんでも揚げ油には非常に気を使っておりこだわりもあるように思います。種類も 大豆油、キャノーラ油、菜種油、コーン油、胡麻油、紅花油、パーム油、綿実油、他たくさんの種類がありますが、どの種類が良いかではなく、大事なことは酸化・劣化が進まないうちに新鮮な油に交換することです。 　当店では閉店後毎日濾過器・濾過材を用いて油こしを行っています。微細な揚げカスを取り除くだけでなく、劣化物を活性白土（食品添加物）を主成分とする全く安全な吸着材で吸着除去し脱酸・脱色・脱臭を同時に行っています。このように油をリフレッシュさせたもので毎日調理しています。

安心・安全 　食の「安心・安全」は、「とんかつ ママン」にとって、「おいしさ」と並ぶ最重要テーマの一つです。食の安全は、今や多くのお客様の最大の関心事と言っても過言ではありません。食品添加物の問題、遺伝子組み換え、食材の問題、狂牛病、サーズ、O-１５７、ノロウイルス、他ニュースに事欠きません。なかでも身近でもっとも気を付けなければいけないのは食中毒です。ママン開業以来53年一度も問題発生を起こしていません。この基本を最重要テーマとして取り組んでいます。