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おいしさ


 私たちは、「とんかつ ママン」のおすすめを考えるにあたり、南あわじ市で生産されているブランド豚があることを知り試食しました、その肉の食感はしっとりとしたやわらかさのなかに旨みが口いっぱいに広がり脂身のかるさがまさに驚きでした。当店のおすすめの第一には「淡路島 ポーク」としました。

 私が小学生の頃、祖母が鶏舎で地鶏を飼育しており、おばあちゃん家に行くとよく鳥ナベを食べさせてもらいました。最近ではブロイラーばかりで地鶏を食べることはほとんどなくその食感・味を忘れていました。肉問屋さんから「阿波尾鶏」と言う銘柄鶏の話を聞き試食をしたところ、その昔 祖母に食べさせてもらった地鶏を彷彿させる味でうまさがありました。ただ父方が軍鶏だけに弾力があり、肉質を柔らかくする方法(添加物は使わず)を取り入れまさに軟らかくて美味しい鶏肉を提供することが出来ました。もりろん「阿波尾鶏」は当店のおすすめメニューに入っています。

 国内で生産されている豚の中でとんかつに適している最上のランクでなおかつ安定した仕入れができ、知名度 ブランド力のある豚を探していたところ、バークシャー種の豚 通称黒豚なかでも、鹿児島県産黒豚がお客様のもとめるニーズにお応えできるのではとおすすめメニューのくわえました。

 とんかつを提供するに当たって何十軒と とんかつ屋さんを研究しましたが、沢山のことを学び取り入れました。その一つロースカツを例にお話ししますと、先ず肉選びロース部位一本3.8k〜5.5k位ですが個体にはそれぞれ個性があり筋・脂の付きが全然違います。肉を切った面に虹が架かったように見える肉は水豚で揚げた後衣に水がにじみ出てきます。肉選びで目安はローストップのかぶりと呼ばれる部分に網の目状に脂のさしが入ったものが良いようです。肉のカットの大きさは150gを一人前にしております。その理由の一つに肉の厚さがあります。やはり厚みがあればおいしいです、但し肉の筋切りも重要です。次にパン粉付けですが薄い方が美味しいと言う方が居ますが150gを細挽きパン粉で薄く揚げるとパン粉がカリカリになってしまいます、粗挽きを二度付けしますとスーパー総菜売場のとんかつの様に厚くなりすぎてしまいます。厚すぎず薄すぎずふっくらサクッと美味しく揚げるには当店独自の方法を用いています。それぞれのノウハウがこだわりで「おいしさ」となっています。





取扱の豚


 現在提供している豚ロース・ヘレ共に栃木県瑞穂野もち豚を使用しています。肉質はもち豚の名のごとくもちもちした食感です。血統は、ランドレース・大ヨークシャ・デュロック・バークシャーの原種豚を掛け合わせた四元豚との事です。飼育は飼育期(生後115日〜180日)に、大麦やパン粉など穀類を中心とした植物性飼料を与え臭みのない柔らかくて旨みの濃いジューシーな肉質な豚です。また通常の国産豚より肉にサシが多く入り脂身の溶け出す温度も低いようです。肉の熟成期間も適切に守り当店では真空包装器を導入し一本ずつ密封して雑菌の付着繁殖を抑え必要時、包装を開封しお客様のご注文後肉をカットし調理しています。





パン粉・打ち粉


 パン粉には焙焼式と電極式の製造方式があり焙焼式は食パンと同じようにオーブンで焼き上げるため香ばしくボリューム感のあるパン粉になります。電極式はパンケースに電極板を通して電流を流し焼きます、焦げ目がなくきれいな仕上がりになりますが風味は弱くなります。当店のパン粉はもちろん焙焼式であり「サクッ」とした食感は一口食べればお分かりになると思います。PH調整剤不使用のものを使用しています。
 打ち粉は通常の強力粉を使用しても衣の剥がれが生じ肉汁が揚げ油に流失してしまいます。ママンではとんかつ用の打ち粉を使用し衣の剥がれを抑え肉汁を閉じ込め柔らかくジューシーなとんかつに揚げています。打ち粉の原材料は強力粉、でんぷん、大豆粉です。




揚げ油


 どこの「とんかつ屋」さんでも揚げ油には非常に気を使っておりこだわりもあるように思います。種類も 大豆油、キャノーラ油、菜種油、コーン油、胡麻油、紅花油、パーム油、綿実油、他たくさんの種類がありますが、どの種類が良いかではなく、大事なことは酸化・劣化が進まないうちに新鮮な油に交換することです。
 当店では閉店後毎日濾過器・濾過材を用いて油こしを行っています。微細な揚げカスを取り除くだけでなく、劣化物を活性白土(食品添加物)を主成分とする全く安全な吸着材で吸着除去し脱酸・脱色・脱臭を同時に行っています。このように油をリフレッシュさせたもので毎日調理しています。




安心・安全


 食の「安心・安全」は、「とんかつ ママン」にとって、「おいしさ」と並ぶ最重要テーマの一つです。食の安全は、今や多くのお客様の最大の関心事と言っても過言ではありません。食品添加物の問題、遺伝子組み換え、食材の問題、狂牛病、サーズ、O-157、ノロウイルス、他ニュースに事欠きません。なかでも身近でもっとも気を付けなければいけないのは食中毒です。ママン開業以来53年一度も問題発生を起こしていません。この基本を最重要テーマとして取り組んでいます。



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