デミグラスソース作り方

ブイヨン（フォン）からデミグラスソースへの調理手順	ルーの手順
豚ロースに付いているバラ山（上1.5Ｋ×2）をフライパンで焼き寸胴鍋に入れます。	寸胴鍋デミソース作りのブイヨン段階で浮いてきた脂を取っておきその脂を鍋で煮立たせてから小麦粉を少しずつ入れながら焼いていきます。
焼くことで肉の香ばしさが出ます。	小麦粉を入れていきます。
こんがりと焼けました。このまま塩コショウで食べれば超うまい！	小麦粉は全部で４ｋを何回かに分けて入れていきます。小麦粉を入れた最初の段階では粘土の様に硬くてこれがさらさらになるのかと思われます。
この寸胴鍋の直径は５０ｃｍあります。	焼いていくうちにぼろぼろとしてた小麦粉が味噌の様になってきました。焦がさないよう付きっ切りで混ぜていきます。
	こしが無くなり液状の良い状態に焼けてきました、もう少し焼くとブラウンルーとなります。
	焼きあがりました。冷ましておくと市販のカレールーの様に固まっています。
鶏ガラこれで５ｋ一度に１０ｋを使います。	少量のブラウンルー作り手順
鶏ガラこれで５ｋ一度に１０ｋを使います。	別鍋でブラウンルーを作ります。こちらのルーで更に香ばしい味、香り、褐色をつけます。薄力粉とバター5.5：4.5位で合わせて入れます。先にバターを煮立たせてから小麦粉を少しずつ入れていきます。
豚骨１０ｋでこの量です。	泡立ってきた頃からクッキーを焼いているような甘い香りがしてきます。
牛筋を炒め入れます。２ｋです。	色付き始めました。焦がさないように火加減調整しながら5分程で下写真の色合いになります。
日頃調理場で出たくず野菜冷凍保存した分（香味野菜等）10ｋ以上を鍋に入れていきます。	30分程でチョコレート色になりました。この状態でも香ばしい香りがします。このブラウンルーを冷蔵庫で保存し毎日使用するデミソースに適量加え味に深みを増して提供します。
日頃調理場で出たくず野菜冷凍保存した分（香味野菜等）10ｋ以上を鍋に入れていきます。	出来上がったブラウンルーを冷蔵庫で保存しているものです。
炊きこみ始めて2日目の状態です。ニンニク１０個、生姜2個、ローリエ１０枚を入れます。	子牛の骨煮込み(フォンドボー）の手順
炊きこみ始めて2日目の状態です。ニンニク１０個、生姜2個、ローリエ１０枚を入れます。	子牛の骨５ｋ
丁度新玉の時期で沢山手に入り水分補給に入れました。	デミソース出来上がりまでに別鍋で煮たフォンドボー（子牛の骨５ｋ出汁）を一番だし二番だし二度に分けて大きなデミソース寸胴鍋に入れています。
3日目鍋の表面に茶色透明のグラスドビアン（肉のうまみのお汁）が浮かんできます。脂ではありません。	アクを掬い取っていきます
4日目シノワで漉していきます	２日目関節周りの軟骨（白い部分）がトロトロになりました。
２回目の煮出しです。6日目に上と同じようにシノワで漉して行きます。	3日目一番だしをシノワで漉し二番だしを煮出していきます。後ろの鍋が一番だしです。
６日目後半、２回煮出したデミソース（エスパニョルソース）、子牛の骨煮込み汁(フォンドボー）2回分を入れていきます。（現在は大きな寸胴鍋を購入でき子牛の骨は豚骨その他と一緒に炊いています）鍋で焼いたルーは冷えると塊となってるので漉したデミソースの鍋に入れ溶かしながら煮込みます。トマトピューレ3ｋ、塩、胡椒、を加え焦がさないよう3時間程煮込みます。	子牛の骨はこの様になっています。
ママンデミグラスソースの出来上がりです。冷蔵庫で保存し、適時使用量を小出ししてブラウンルー、赤ワイン、砂糖、塩、ナツメグ、タイム、を加え味を調え提供します。	左からジュニパーベリー・マデラ酒（ポルトガルワイン）・赤ワイン。

ママンのソースは改良を重ね本格的なデミグラスソース仕様で
とんかつを生かすためのソースに仕上げています。

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ブイヨン（フォン）からデミグラスソースへの調理手順	ルーの手順
豚ロースに付いているバラ山（上1.5Ｋ×2）をフライパンで焼き寸胴鍋に入れます。	寸胴鍋デミソース作りのブイヨン段階で浮いてきた脂を取っておきその脂を鍋で煮立たせてから小麦粉を少しずつ入れながら焼いていきます。
焼くことで肉の香ばしさが出ます。	小麦粉を入れていきます。
こんがりと焼けました。このまま塩コショウで食べれば超うまい！	小麦粉は全部で４ｋを何回かに分けて入れていきます。小麦粉を入れた最初の段階では粘土の様に硬くてこれがさらさらになるのかと思われます。
この寸胴鍋の直径は５０ｃｍあります。	焼いていくうちにぼろぼろとしてた小麦粉が味噌の様になってきました。焦がさないよう付きっ切りで混ぜていきます。
	こしが無くなり液状の良い状態に焼けてきました、もう少し焼くとブラウンルーとなります。
	焼きあがりました。冷ましておくと市販のカレールーの様に固まっています。
鶏ガラこれで５ｋ一度に１０ｋを使います。	少量のブラウンルー作り手順
鶏ガラこれで５ｋ一度に１０ｋを使います。	別鍋でブラウンルーを作ります。こちらのルーで更に香ばしい味、香り、褐色をつけます。薄力粉とバター5.5：4.5位で合わせて入れます。先にバターを煮立たせてから小麦粉を少しずつ入れていきます。
豚骨１０ｋでこの量です。	泡立ってきた頃からクッキーを焼いているような甘い香りがしてきます。
牛筋を炒め入れます。２ｋです。	色付き始めました。焦がさないように火加減調整しながら5分程で下写真の色合いになります。
日頃調理場で出たくず野菜冷凍保存した分（香味野菜等）10ｋ以上を鍋に入れていきます。	30分程でチョコレート色になりました。この状態でも香ばしい香りがします。このブラウンルーを冷蔵庫で保存し毎日使用するデミソースに適量加え味に深みを増して提供します。
日頃調理場で出たくず野菜冷凍保存した分（香味野菜等）10ｋ以上を鍋に入れていきます。	出来上がったブラウンルーを冷蔵庫で保存しているものです。
炊きこみ始めて2日目の状態です。ニンニク１０個、生姜2個、ローリエ１０枚を入れます。	子牛の骨煮込み(フォンドボー）の手順
炊きこみ始めて2日目の状態です。ニンニク１０個、生姜2個、ローリエ１０枚を入れます。	子牛の骨５ｋ
丁度新玉の時期で沢山手に入り水分補給に入れました。	デミソース出来上がりまでに別鍋で煮たフォンドボー（子牛の骨５ｋ出汁）を一番だし二番だし二度に分けて大きなデミソース寸胴鍋に入れています。
3日目鍋の表面に茶色透明のグラスドビアン（肉のうまみのお汁）が浮かんできます。脂ではありません。	アクを掬い取っていきます
4日目シノワで漉していきます	２日目関節周りの軟骨（白い部分）がトロトロになりました。
２回目の煮出しです。6日目に上と同じようにシノワで漉して行きます。	3日目一番だしをシノワで漉し二番だしを煮出していきます。後ろの鍋が一番だしです。
６日目後半、２回煮出したデミソース（エスパニョルソース）、子牛の骨煮込み汁(フォンドボー）2回分を入れていきます。（現在は大きな寸胴鍋を購入でき子牛の骨は豚骨その他と一緒に炊いています）鍋で焼いたルーは冷えると塊となってるので漉したデミソースの鍋に入れ溶かしながら煮込みます。トマトピューレ3ｋ、塩、胡椒、を加え焦がさないよう3時間程煮込みます。	子牛の骨はこの様になっています。
ママンデミグラスソースの出来上がりです。冷蔵庫で保存し、適時使用量を小出ししてブラウンルー、赤ワイン、砂糖、塩、ナツメグ、タイム、を加え味を調え提供します。	左からジュニパーベリー・マデラ酒（ポルトガルワイン）・赤ワイン。