トップページメニュー購入はこちらお支払購入方法こだわりインフォメーションお問い合わせ

ママン デミグラスソース調理手順です。



ブイヨン(フォン)からデミグラスソースへの調理手順  ルーの手順  
バラ山 
豚ロースに付いているバラ山(上1.5K×2)を
フライパンで焼き寸胴鍋に入れます。
 
寸胴鍋デミソース作りのブイヨン段階で
浮いてきた脂を取っておき先に脂を鍋で煮立たせてから
小麦粉を入れながら焼いていきます。 
焼けたバラ山 
焼くことで肉の香ばしさが出ます。
 
小麦粉を入れていきます。
 
こんがりと焼けました。
このまま塩コショウで食べれば 超 うまい!
 
小麦粉は全部で4kを何回かに分けて入れていきます。
小麦粉を入れた最初の段階では粘土の様に硬くて
これがさらさらになるのかと思われます。 

この寸胴鍋の直径は50cmあります。 
 
焼いていくうちにぼろぼろとしてた小麦粉が味噌の様に
なってきました。焦がさないよう付きっ切りで混ぜていきます。
 
こしが無くなり液状の良い状態に焼けてきました、
色合いも良くここで火を止めました。
しばらく置いておくと余熱で色が濃くなっていきます。
もう少し焼くとブラウンルーとなります。
 
鶏ガラこれで5k一度に10kを使います。
ブラウンルー作り手順 
 
別鍋でブラウンルーを作ります。
こちらのルーで更に香ばしい味、香り、褐色をつけます。
薄力粉とマーガリン5.5:4.5位で合わせて入れます。
先にマーガリンを煮立たせてから小麦粉を少しずつ
入れていきます。
 
豚骨10kでこの量です。
 
泡立ってきた頃からクッキーを焼いているような
甘い香りがしてきます。
 
牛筋を炒め入れます。2kです。


色付き始めました。焦がさないように
火加減調整しながら5分程で下写真の
色合いになります。
野菜 
日頃調理場で出たくず野菜冷凍保存した分
(香味野菜等)10k以上を鍋に入れていきます。

30分程でチョコレート色になりました。
この状態でも香ばしい香りがします。
このブラウンルーを冷蔵庫で保存し
毎日使用するデミソースに適量加え
味に深みを増して提供します。 
 
出来上がったデミソースを冷蔵庫で
保存しているものです。
 煮込み2日目
 炊きこみ始めて2日目の状態です。
ニンニク10個、生姜2個、ローリエ10枚
を入れます。
 子牛の骨煮込み(フォンドボー)の手順
 
子牛の骨5k
玉ねぎ20k
丁度新玉の時期で沢山手に入り
水分補給に入れました。
 
デミソース出来上がりまでに別鍋で煮たフォンドボー
(子牛の骨5k出汁)を一番だし二番だし二度に
分けて大きなデミソース寸胴鍋に入れています。 
グラスドビアン
3日目鍋の表面に茶色透明のグラスドビアン(肉のうまみのお汁)
が浮かんできます。脂ではありません。 
  
アクを掬い取っていきます
濾す
 4日目シノワで漉していきます

2日目関節周りの軟骨(白い部分)が
トロトロになりました。
 
2回目の煮出しです。6日目に上と同じように
シノワで漉して行きます。

3日目一番だしをシノワで漉し二番だしを
煮出していきます。後ろの鍋が一番だしです。
煮込む
6日目後半、2回煮出したデミソース(エスパニョルソース)、
子牛の骨煮込み汁(フォンドボー)2回分を入れていきます。
(現在は大きな寸胴鍋を購入でき子牛の骨は豚骨その他と一緒に炊いています)
鍋で焼いたルーは冷えると塊となってるので漉したデミソースの鍋に入れ
溶かしながら煮込みます。 トマトピューレ3k、塩、胡椒、
を加え焦がさないよう3時間程煮込みます。

子牛の骨はこの様になっています。
デミソースの出来上がり
ママンデミグラスソースの出来上がりです。
冷蔵庫で保存し、適時使用量を小出し して
ブラウンルー、赤ワイン、砂糖、塩、
ナツメグ、タイム、を加え味を調え提供します。
  
左からジュニパーベリー・マデラ酒(ポルトガルワイン)
・赤ワイン。







ママンのソースは改良を重ね本格的なデミグラスソース仕様で
とんかつを生かすためのソースに仕上げています。



トップページへ

 Copyright © 2000〜 maman All Rights Reserved.